Poulet sauté Bordelaise

Zutaten

• 1400 gHähnchen
• 130 gButter
• 300 gArtischocke
• 600 gKartoffel
• 150 gZwiebel
• 20 gPetersilie
• 100 mlWeißwein
• 30 mlKalbsfond
• 45 mlGlace de viande
• 5 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Hähnchen sautieren

   • Hähnchen (ganz) zerteilen: Brust, Keulen, Flügel und Rückenknochen, oder in Portionsstücke schneiden.
   • In einer großen Pfanne 40 g Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
   • Hähnchenteile salzen, pfeffern und mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen. Rundum goldbraun sautieren, bis sie durchgegart sind (je nach Stück 10–20 Minuten). Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
2. 2

   Beilagen vorbereiten (Artischocken, Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie)

   • Artischockenherzen (gegart) in dünne Scheiben schneiden.
   • Kartoffeln schälen und in dicke Stifte (‚Liards‘/Sticks) schneiden.
   • Zwiebel in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und zu Ringen auseinanderdrücken.
   • In einer großen Pfanne 30 g Butter erhitzen, Artischocken kurz anbraten, bis sie Farbe haben, salzen und beiseite stellen.
   • Weitere 30 g Butter erhitzen und die Kartoffelstäbchen portionsweise goldbraun braten oder braten lassen, bis sie außen knusprig sind; salzen und warm stellen.
   • 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren oder goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   • Petersilie kurz in heißem Fett (ca. 10 g Butter) schwenken oder sehr kurz frittieren, bis sie hellgrün und knusprig ist.
3. 3

   Sauce zubereiten

   • In der Pfanne, in der das Hähnchen sautiert wurde, den Bratensatz bei mittlerer Hitze mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen.
   • Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dabei den Bodensatz mit einem Kochlöffel loskratzen.
   • Ca. 30 ml braunen Kalbsfond (jus de veau) und 45 ml Glace de viande (Fleischglace) einrühren und kurz erwärmen.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce über das Hähnchen auf der Servierplatte gießen.
4. 4

   Anrichten

   • Hähnchenteile auf einer ovalen Platte anrichten.
   • Artischocken, Kartoffelstäbchen und Zwiebelringe in kleinen ‚Bündeln‘ um das Hähnchen legen, zwischen den Bündeln je eine kleine Touffe frittierten Petersilie setzen.
   • Mit der heißen Bordelaise-Sauce übergießen und sofort servieren.