Purée Parmentier

Zutaten

• 160 gLauch
• 600 gKartoffel
• 30 gButter
• 1500 mlGemüsebrühe
• 100 mlMilch
• 6 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Lauch putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden und in feine Ringe schneiden.
   • Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
   • Brühe bereitstellen und erhitzen.
2. 2

   Andünsten

   • In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
   • Den geschnittenen Lauch ohne Bräunen (nur glasig) 4–6 Minuten in der Butter andünsten.
   • Mit etwas Salz würzen.
3. 3

   Kochen

   • Die Kartoffelviertel zum Lauch geben und kurz mitdünsten.
   • Mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und dann bei starker Hitze etwa 15–20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
   • Die Kochzeit so wählen, dass die Kartoffeln komplett durchgekocht sind.
4. 4

   Passieren und abschmecken

   • Sobald die Kartoffeln sehr weich sind, die Mischung mit einem Schneebesen oder Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
   • Die Masse durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch streichen (Étamine) für eine besonders glatte Textur.
   • Die Passiermasse zurück in den Topf geben und bei Bedarf mit heißer Brühe oder bis zu 100 ml heißer Vollmilch auf die gewünschte Konsistenz bringen.
   • Mit Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz hinzufügen. Kurz erhitzen, nicht mehr kochen.
5. 5

   Anrichten

   • Die Purée heiß in Schalen oder als Beilage auf Tellern anrichten.
   • Nach Wunsch einen Klecks Butter oder einen Löffel Olivenöl auf die Oberfläche geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.