Ragout von gefülltem Kalbfleisch

Zutaten

• 4000 gKalbfleisch
• 50 gButter
• 20 mlOlivenöl
• 125 gSardelle
• 5 gZitrone
• 4 StückEi
• 150 gWeißbrot
• 2 gPfeffer
• 1 gMuskatnuss
• 8 gSalz
• 32 gMorchel
• 15 gKartoffelstärke
• 300 mlBrühe

Zubereitung

1. 1

   Fleisch vorbereiten

   • Aus der Kalbskeule etwa 4 kg Fleisch in handgroße Stücke schneiden. Eventuelle Trimmstücke zurückbehalten und für die Farce verwenden.
   • Die Stücke leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn locker zusammenbinden, damit sie beim Braten ihre Form behalten.
2. 2

   Farce herstellen

   • Die Trimmstücke (vom Kalbfleisch) grob würfeln und in 30 g Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe bekommen. Abkühlen lassen und sehr fein hacken oder durch den Cutter geben.
   • Die gehackten Trimmstücke mit der Zitronenschale, 125 g Sardellenfilets (fein gehackt), 4 Eiern und 150 g Weißbrot gut vermengen. Mit einer Prise Muskat, 1 g Muskatnuss (gemahlen) und etwas Pfeffer abschmecken.
   • Die Kalbsstücke mit der Farce füllen und mit Küchengarn umwinden/zubinden.
3. 3

   Fleisch langsam braten

   • Backofen auf 160 °C Umluft/180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
   • In einem Bräter 20 ml Olivenöl (oder 1 EL) erhitzen, die gefüllten Kalbsstücke rundherum anbraten, dann 20 g Butter zugeben und den Bräter in den Ofen schieben.
   • Das Fleisch bei 160 °C ca. 45–60 Minuten langsam garen (Kerntemperatur etwa 65–70 °C), zwischendurch mit Bratensaft übergießen. Nach dem Braten das Fleisch herausnehmen und warm stellen; den Bratensatz auffangen (Bratenjus).
4. 4

   Sauce zubereiten

   • Die getrockneten Morcheln (32 g) in warmem Wasser 20–30 Minuten einweichen, dann Morcheln abseihen und Einweichwasser auffangen (grobe Siebung).
   • Bratenjus mit 300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe und den eingeweichten Morcheln aufkochen. Falls vorhanden etwas Einweichwasser verwenden (durch ein feines Sieb geben).
   • 15 g Kartoffelstärke mit etwa 30 ml kaltem Wasser anrühren und in die köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Mit 20 g kalter Butter montieren und abschmecken.
   • Die gebundenen Kalbsstücke in die Sauce legen und 3–5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
5. 5

   Anrichten

   • Gefüllte Kalbsstücke aufschneiden oder ganz anrichten und mit der Morellensauce überziehen.
   • Sofort servieren – passt zu Kartoffelpüree, Bandnudeln oder gedünstetem Gemüse.