Ragout von Kalbsgehirn

Zutaten

• 400 gGehirn
• 1 StückZwiebel
• 2 StückNelke
• 1 TLPfeffer
• 1 ELEssig
• 500 mlWasser
• 1 TLSalz
• 30 gButter
• 1 ELMehl
• 60 mlWeißwein
• 1 StückZitrone
• 2 StückEigelb

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Vorkochen

   • Kalbsgehirn unter kaltem Wasser gründlich waschen, verbliebene Häutchen und Blutgefäße vorsichtig entfernen.
   • In einen Topf 500 ml Wasser geben, die geschälte Zwiebel halbieren, die Nelken in die Zwiebel stecken (oder lose zugeben), Pfefferkörner, 1 EL Essig und 1 TL Salz hinzufügen.
   • Das Wasser zum Sieden bringen und das Kalbsgehirn einlegen. Bei schwacher Hitze 10–15 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gehirn zart ist. Herausnehmen und abtropfen lassen; Kochbrühe auffangen.
   • Das gegarte Gehirn in passende Stücke schneiden oder halbieren, warm stellen.
2. 2

   Sauce zubereiten und fertigstellen

   • In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl zufügen und unter Rühren hellgelb anschwitzen (leichte helle Einbrenne).
   • Nach und nach 200–250 ml der aufgefangenen Kochbrühe zur Einbrenne rühren, sodass eine glatte Sauce entsteht.
   • Zitronenscheiben und 60 ml Weißwein in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
   • Das vorbereitete Gehirn in die Sauce legen und 2–3 Minuten leicht ziehen lassen, nur erwärmen, nicht lange kochen.
   • 2 Eigelb in einer Schüssel leicht verquirlen. Etwas heiße Sauce unter Rühren zu den Eigelben geben (Temperieren), dann die Eigelb-Mischung zurück in die Pfanne rühren, darf nicht mehr kochen (nicht mehr aufkochen), bis die Sauce sämig ist.
   • Mit Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie servieren.