Rostbeef am Spieß (Rinder-Nierenstück)

Zutaten

• 1200 gRindfleisch
• 120 gButter
• 12 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Falls das Stück zu groß ist: ggf. überschüssige Rippenpartie oder dünnere Stücke abschneiden (für Suppe verwenden) und das gewünschte Bratenstück zurechtschneiden.
   • Im Winter kann das Nierenstück 4 Tage im Kühlschrank nachreifen (trocken reifen) – in Frischhaltefolie locker einwickeln oder auf einem Rost lagern.
   • Fleisch trocken tupfen, mit einem Fleischklopfer leicht gleichmäßig klopfen (nicht zerstören).
2. 2

   Würzen

   • Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz einreiben, dann mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
3. 3

   Aufspießen und anbraten

   • Das gewürzte Nierenstück auf einen Spieß stecken (oder auf ein Bratgitter legen).
   • In einer großen Pfanne 30 g Butter bei hoher Hitze schmelzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis eine kräftige Kruste entsteht (2–3 Minuten pro Seite).
4. 4

   Langsames Braten und Begießen

   • Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen oder Spieß über moderater Hitze verwenden.
   • Das angebratene Fleisch in den Ofen geben (oder auf dem Spieß lassen) und mit der restlichen Butter (90 g) regelmäßig begießen. Anfangs höhere Hitze, danach langsam weitergaren.
   • Insgesamt etwa 3½ Stunden garen, dabei alle 20–30 Minuten mit geschmolzener Butter übergießen, bis das Fleisch sehr zart ist. Kerntemperatur für rosa: ca. 58–62 °C (für durchgebraten länger garen).
   • Fleisch nach dem Garen 10–15 Minuten ruhen lassen, dann in dünnen Scheiben gegen die Faser aufschneiden und mit Bratensaft servieren.