Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art

Zutaten

• 600 gKalbfleisch
• 200 gHackfleisch
• 100 gSpeck
• 50 gBrot
• 50 mlMilch
• 2 StückEi
• 50 gButter
• 30 gSchalotte
• 10 gPetersilie
• 6 gSalz
• 1 gPfeffer
• 0.5 gMuskatnuss
• 4 Stückkuchengarn

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung des Fleisches und der Farce

   • Kalbskeule ggf. parieren und entlang der Muskeln in dünne Schnitzel schneiden (ca. 12 mm dick), etwa 10 x 15 cm groß. Mit dem Fleischhammer leicht flachklopfen.
   • Für die Farce das Brötchen/Brot in der Milch einweichen, dann gut ausdrücken.
   • Schalotte fein würfeln, Petersilie fein hacken.
   • Farce zubereiten: Hackfleisch, ausgedrücktes Brot, 1 Ei, fein gewürfelte Schalotte, Petersilie, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer und eine Prise Muskatnuss gut vermengen, abschmecken.
2. 2

   Rouladen formen

   • Auf einer Seite jeder Kalbsscheibe eine Scheibe Speck auslegen (oder Speckstreifen aufspicken).
   • Die andere Seite der Kalbsscheibe mit dem verquirlten Ei bestreichen (das verquirlte Ei mit der Gabel leicht aufschlagen).
   • Auf das Ei jeweils eine gleichmäßige Schicht Farce auftragen (ca. 6 mm / 1/4 Zoll), dann die Scheiben straff einrollen und mit Küchengarn fest binden (oder mit Zahnstochern fixieren).
3. 3

   Anbraten und langsames Schmoren

   • In einer großen Pfanne die Butter erhitzen.
   • Rouladen rundum bei mittelhoher Hitze kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
   • Hitze reduzieren, die Pfanne zudecken und die Rouladen bei niedriger Hitze langsam etwa 60 Minuten in der Butter garen (gelegentlich kontrollieren, ggf. 1–2 EL Wasser oder etwas Brühe zugeben, damit nichts ansetzt).
   • Zum Schluss Rouladen aus der Pfanne nehmen, Fäden entfernen, kurz ruhen lassen und ggf. Bratensatz entfetten und mit etwas Wasser/Brühe zu einer Sauce abbinden.
4. 4

   Servieren

   • Rouladen aufschneiden oder ganz servieren. Mit Sauce, Beilage nach Wahl (z. B. Kartoffelpüree, Spätzle oder Gemüse) anrichten.
   • Warm servieren.