Sauté vom Lamm Jägerart

Zutaten

• 800 gLamm
• 30 gButter
• 15 mlOlivenöl
• 175 gChampignon
• 60 gSchalotte
• 40 mlCognac
• 40 mlWeißwein
• 45 gTomatensauce
• 90 gDemi-Glace
• 5 gPetersilie
• 3 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Schulter vom Lamm in Stücke von der Größe eines kleinen Eies schneiden (ca. 800 g Gesamtgewicht).
   • Mit 3 g Salz und 1 g Pfeffer würzen.
   • Schalotten schälen und fein hacken (2 Stück, ca. 60 g).
   • Champignons putzen und in Scheiben schneiden (150–200 g, hier: 175 g).
   • Petersilie fein hacken (ca. 5 g).
2. 2

   Anbraten

   • Butter (30 g) und Olivenöl (15 ml) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
   • Die Lammstücke portionsweise bei mäßiger Hitze langsam goldbraun anbraten, bis sie gar sind (nicht zu heiß, damit sie zart bleiben).
   • Das gebräunte Lamm herausnehmen und warm halten.
3. 3

   Sauce zubereiten

   • In derselben Pfanne die Champignons bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis sie etwas Wasser verlieren und leicht Farbe bekommen.
   • Schalotten hinzufügen und kurz glasig dünsten.
   • Mit Cognac (40 ml) ablöschen und kurz flambieren oder die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, dann mit Weißwein (40 ml) auffüllen.
   • Tomatenmark oder Sauce (3 EL / ca. 45 ml) sowie Demi-Glace (5–6 EL, hier 6 EL ≈ 90 ml) einrühren und die Sauce reduzieren lassen, bis sie sämig ist.
   • Petersilie unterrühren, die Lammstücke zurück in die Pfanne geben und in der Sauce warm halten (1–2 Minuten), damit das Fleisch die Aromen aufnimmt.
4. 4

   Anrichten

   • Das Lamm in der Sauce abschmecken und ggf. mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
   • Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas frischer Petersilie bestreuen.