Scholle pochiert mit Senf-Butter

Zutaten

• 1200 gScholle
• 2000 mlWasser
• 50 mlWeißweinessig
• 8 gSalz
• 60 gButter
• 20 gSenf
• 2 gPfeffer
• 20 mlZitronensaft

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Die Schollen schuppen, ausnehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
   • Für die Reinigung die Fische ganz in eine Schüssel legen und mit 1.000 ml kaltem Wasser, 50 ml Weißweinessig und 8 g Salz übergießen, so dass sie bedeckt sind. Abgedeckt 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (das löst den Schleim).
   • Vor dem Kochen die Schollen aus der Lake nehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.
2. 2

   Pochieren

   • 1.000 ml Wasser (zusätzlich zum Einlegewasser) in einem großen breiten Topf zum Sieden bringen; nicht stark kochen, nur leicht simmern lassen.
   • Die Fische vorsichtig hineinlegen. Je nach Größe 4–6 Minuten pochieren, bis das Fleisch matt und gerade durch ist — sehr behutsam arbeiten, damit die Fische nicht auseinanderfallen.
   • Die Fische mit einer breiten Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
3. 3

   Senf-Butter-Sauce

   • Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
   • Den Senf einrühren und kurz erwärmen (nicht kochen). Mit etwas Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
   • Die warme Sauce über die pochierten Schollen geben oder separat dazu reichen.
4. 4

   Anrichten

   • Die Schollen vorsichtig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
   • Mit der warmen Senf-Butter-Sauce überziehen, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und nach Wunsch mit Zitronenscheiben servieren.