Seezunge in Weißwein

Zutaten

• 300 gSeezunge
• 50 gZwiebel
• 5 gPetersilie
• 50 mlWeißwein
• 100 mlWasser
• 30 gButter
• 30 mlZitronensaft
• 5 gMehl
• 34 gEigelb
• 2 gSalz
• 0.5 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Pochieren

   • Seezunge unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen.
   • Den Boden einer flachen Pfanne oder eines ofenfesten Topfes mit Zwiebelringen und Petersilienstängeln auslegen.
   • Seezunge darauf legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Wein (50 ml) und heißes Wasser (100 ml) angießen, 1 EL (15 g) Butter und Zitronensaft (30 ml) zufügen.
   • Zugedeckt bei schwacher Hitze sanft pochieren, bis die Seezunge durch ist (ca. 8–10 Minuten, je nach Dicke).
2. 2

   Sauce zubereiten und binden

   • Fisch mit einer Palette herausheben, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm halten.
   • Zum Kochsud 1 EL (15 g) Butter und die fein gehäufte Teelöffelmehl (ca. 5 g) geben, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist.
   • Die Pfanne vom Herd nehmen. Zwei Eigelbe (insgesamt ca. 34 g) mit einem Esslöffel der heißen Sauce verquirlen (temperieren), dann langsam in die Sauce einrühren, ohne zu stark zu erhitzen, damit die Eier nicht gerinnen.
   • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und über die Seezunge geben. Sofort servieren.