Sole Arlésienne

Zutaten

• 800 gSeezunge
• 40 gZwiebel
• 1.2 gPetersilie
• 180 mlWeißwein
• 180 mlWasser
• 60 mlZitronensaft
• 800 gTomate
• 70 gButter
• 300 gAubergine
• 50 gMehl
• 40 mlOlivenöl
• 4 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Die Form leicht mit etwa 10 g Butter ausstreichen.
   • Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Petersilie fein hacken. Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und grob würfeln (insgesamt ca. 800 g). Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.
   • Mehl in einen flachen Teller geben zum Wenden der Auberginenscheiben.
2. 2

   Sole garen

   • Den Boden einer gebutterten ofenfesten Form mit der gehackten Zwiebel und der Petersilie bestreuen.
   • Die Seezungen (insgesamt ca. 800 g, z. B. 4 Exemplare à ~200 g) nebeneinander in die Form legen.
   • Weißwein (180 ml), Wasser (180 ml) und Zitronensaft (60 ml, Saft von ca. 2 Zitronen) darübergeben. Die gehackten Tomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Die Form abdecken (Deckel oder Alufolie) und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 12–15 Minuten garen, bis die Sole gerade durch ist.
   • Nach dem Garen 60 g Butter (insgesamt) stückchenweise in die heiße Flüssigkeit einrühren, bis sie emulgiert ist, und die Sauce über die Seezungen geben.
3. 3

   Auberginen braten und anrichten

   • Auberginenscheiben leicht mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen.
   • Olivenöl (ca. 40 ml) in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise bei mittlerer Hitze goldbraun braten (je Seite 2–3 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   • Die gegarte Sole auf einer Servierplatte anrichten, die Emulsionssauce darüber geben und die gebratenen Auberginen an den beiden Stirnseiten der Platte anrichten.