Sole Lutetia

Zutaten

• 1200 gSeezunge
• 80 gButter
• 180 mlWasser
• 4 gSalz
• 2 gPfeffer
• 120 gChampignon
• 8 gTrüffel
• 160 mlSahne
• 80 mlFleischbrühe

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Die Seezungen (wenn ganz) ausnehmen, gut abspülen und trocken tupfen. Bei bereits filetiertem Fisch die Haut belassen oder nach Wunsch entfernen.
   • Eine ofenfeste Porzellan- oder Auflaufform großzügig mit Butter ausstreichen.
   • Die Seezungen auf die gebutterte Form legen, leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 3 EL (45 ml) heißes Wasser über die Seezungen geben (für 4 Portionen insgesamt 180 ml / 12 EL).
2. 2

   Garen

   • Den Ofen auf niedrige bis mittlere Hitze vorheizen (ca. 150–160 °C Umluft oder 160–170 °C Ober/Unterhitze).
   • Die Form in den Ofen schieben und die Seezungen 10–12 Minuten garen, dabei gelegentlich mit dem austretenden Buttersaft übergießen, bis das Fleisch zart und gerade durch ist.
   • Die Seezungen aus dem Ofen nehmen und warm halten.
3. 3

   Julienne aus Champignons und Trüffeln (Sauce)

   • Champignons in feine Julienne (Streifen) schneiden, Trüffel sehr fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.
   • In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter erwärmen, die Champignonstreifen kurz anschwitzen, salzen und pfeffern.
   • Sahne dazugeben und kurz aufköcheln lassen. Die Fleischglace (reduzierte Rinderbrühe bzw. Demi‑Glace) einrühren und die Sauce leicht reduzieren, bis sie sämig bindet.
   • Zum Schluss die Trüffelstreifen unterheben (nicht lange kochen, damit das Trüffelaroma erhalten bleibt). Abschmecken.
4. 4

   Anrichten

   • Die gebackenen Seezungen in der Backform oder auf einer flachen Platte anrichten.
   • Die Champignon‑Trüffel‑Sahne‑Glace gleichmäßig über die Seezunge verteilen oder die Seezunge damit garnieren.
   • Heiß servieren, als Beilage passen gedünstetes Gemüse oder leichte Kartoffelbeilagen.