Steinbutt (Turbot) mit Butter-Senf-Sauce

Zutaten

• 1200 gSteinbutt
• 1500 mlWasser
• 30 mlWeinessig
• 20 gSalz
• 50 gButter
• 15 gSenf
• 15 mlZitronensaft

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Steinbutt schuppen, ausnehmen und gründlich innen und außen kalt abspülen.
   • Den Fisch auf der ‚dunklen‘ (oberseitigen) Seite kontrollieren und evtl. verbleibende Unreinheiten entfernen.
   • Wasser in eine ausreichend große Schüssel oder ein Gefäß füllen, Essig und 5 g Salz einrühren. Den Fisch hineinlegen und 30 Minuten ziehen lassen (kalt).
2. 2

   Pochen

   • Einen großen Topf mit etwa 1.500 ml Wasser füllen, restliches Salz (15 g) hinzugeben und zum Kochen bringen.
   • Die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht siedet. Den eingelegten Fisch aus dem Essigwasser nehmen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig in das siedende Wasser legen.
   • Den Fisch bei sehr schwacher Hitze etwa 25–30 Minuten langsam ziehen lassen, bis das Fleisch weiß und durchgegart ist.
   • Den Fisch herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
3. 3

   Butter-Senf-Sauce

   • In einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt.
   • Dijon-Senf und Zitronensaft einrühren und kurz erwärmen (nicht kochen). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
   • Die Sauce warm über dem Fisch anrichten.
4. 4

   Anrichten

   • Den Fisch in Portionen teilen oder filetiert servieren.
   • Mit der warmen Butter-Senf-Sauce beträufeln und nach Wunsch mit Zitronenscheiben und frischer Petersilie garnieren.
   • Alternativ passt auch eine Sauerampfer-Sauce oder eine milde Austernsauce als Begleitung.