Tournedos Bordelaise

Zutaten

• 800 gRinderfilet
• 160 gMark
• 45 mlOlivenöl
• 50 gButter
• 800 gKartoffel
• 200 mlRotwein
• 300 mlRinderfond
• 40 gSchalotte
• 10 gPetersilie
• 2 gThymian
• 2 gRosmarin
• 8 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Mark vorbereiten (pochieren)

   • Rindermark in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden (insgesamt ca. 160 g).
   • Einen Topf mit Wasser zum Sieden bringen, leicht salzen und ein paar Minuten köcheln lassen.
   • Die Markscheiben 3–4 Minuten pochieren, bis sie weich, aber formstabil sind. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
2. 2

   Kartoffeln rösten (Beilage)

   • Kartoffeln schälen (optional) und in gleich große Stücke schneiden (insgesamt 800 g).
   • Kartoffeln mit 30 ml Olivenöl, 2 g Rosmarin sowie 5 g Salz vermengen und auf einem Blech verteilen.
   • Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 30–35 Minuten rösten, bis sie goldbraun und außen knusprig sind; zwischendurch wenden.
3. 3

   Sauce Bordelaise zubereiten

   • Schalotten fein hacken (40 g). In einem kleinen Topf 15 ml Olivenöl erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
   • Mit 200 ml Rotwein ablöschen, 300 ml Rinderfond sowie 2 g frischen Thymian und 1 Lorbeerblatt hinzufügen.
   • Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren, dann die Hitze sehr niedrig stellen.
   • Vom Herd nehmen und stückweise 50 g kalte Butter einrühren, bis die Sauce sämig ist. Vor dem Servieren nach Geschmack mit 3 g Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Optional: 40 g vom pochierten Rindermark in kleine Stücke schneiden und in die Sauce geben für zusätzlichen Geschmack.
4. 4

   Tournedos grillen und anrichten

   • Rinderfilet-Tournedos (je ca. 200 g) etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.
   • Eine Grillpfanne oder Pfanne sehr heiß erhitzen, 15 ml Olivenöl zugeben und die Tournedos je nach gewünschtem Gargrad 2–4 Minuten pro Seite scharf anbraten (für medium 3 Minuten pro Seite), dann kurz ruhen lassen.
   • Jeweils eine Scheibe des pochierten Rindermarks auf das heiße Tournedo legen, mit einer Spitze gehackter Petersilie (insgesamt 10 g) bestreuen und sofort mit der Bordelaise-Sauce separat servieren. Kartoffeln dazu reichen.