Tournedos Choron

Zutaten

• 600 gRinderfilet
• 220 gButter
• 400 gKartoffel
• 30 mlÖl
• 200 mlRinderbrühe
• 100 mlWeißwein
• 30 mlWeinessig
• 30 gSchalotte
• 3 StückEigelb
• 5 gEstragon
• 15 gTomatenmark
• 200 gSpargel
• 240 gArtischockenboden
• 6 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Kalt stellen.
   • Spargelspitzen 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
   • Artischockenböden (vorgegart) kurz in Butter oder Wasser erwärmen.
   • Rinderfilets (Tournedos) trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2

   Pommes noisettes formen und glasieren

   • Aus dem Kartoffelstampf mit einem Teelöffel kleine Kugeln (Pommes noisettes) formen und leicht auf einer bemehlten Fläche anrichten oder direkt formen.
   • Öl in einer Pfanne auf 170–180 °C erhitzen und die Pommes noisettes portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   • Die gebackenen Kartoffelkugeln kurz in der reduzierten Rinderbrühe (Glace) wälzen, damit sie außen eine glänzende Glasur erhalten.
3. 3

   Tournedos braten und Jus zubereiten

   • Butter in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Tournedos portionsweise 2–3 Minuten pro Seite (je nach Dicke und gewünschtem Gargrad) scharf anbraten, während des Bratens mit Butter überlöffeln. Aus der Pfanne nehmen und warm ruhen lassen.
   • Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann etwas reduzierte Rinderbrühe zugeben und auf wenige Esslöffel einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Die Tournedos leicht mit dem Deglasier-Weißwein-Jus beträufeln.
4. 4

   Béarnaise tomatée (schnelle Methode)

   • Schalotte fein hacken, mit Weißweinessig (und etwas Weißwein) und gehacktem Estragon aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann abkühlen lassen.
   • Eigelb in eine Metallschüssel geben, die reduzierte Essig-Reduktion dazugeben und über einem Wasserbad unter Rühren eindicken.
   • Die Butter langsam in die Eigelbmasse einrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht (Béarnaise). Zum Schluss das Tomatenmark einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Estragon abschmecken.
   • Warm (nicht heiß) halten und zusammen mit den Tournedos servieren.
5. 5

   Anrichten

   • Tournedos auf vorgewärmtem Teller platzieren. Ringsum die Artischockenböden anordnen.
   • Zwischen Artischocken einzelne Spargelspitzen oder mit Butter gebundene Erbsen legen.
   • Die glasierten Pommes noisettes dazwischen setzen.
   • Die Tournedos mit etwas reduziertem Jus beträufeln und die tomatisierte Béarnaise separat oder leicht am Rand des Fleisches geben. Sofort servieren.