Turbot Richelieu

Zutaten

• 2000 gTurbot
• 200 mlWein
• 1500 mlWasser
• 100 gZwiebel
• 80 gKarotte
• 50 gSellerie
• 2 StückLorbeerblatt
• 2 gPfefferkorn
• 150 gButter
• 200 gHummer
• 200 gChampignon
• 10 gTrüffel
• 800 gKartoffel
• 100 mlSahne
• 1 StückEigelb
• 10 mlOlivenöl
• 50 gZitrone
• 10 gPetersilie
• 8 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Court-Bouillon

   • Für das Court-Bouillon Wasser und Weißwein in einen großen Topf geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden, zum Sud hinzufügen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
   • Den Turbot ausnehmen, säubern und in das siedende, aromatisierte Court-Bouillon legen. Bei sehr leichtem Sieden (nicht stark kochen) 18–22 Minuten pochieren (je nach Größe), bis das Fleisch leicht zart ist. Den Fisch vorsichtig herausheben, auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen.
   • Den Hummer in einem separaten großen Topf im Salzwasser oder in einer kleinen Menge Court-Bouillon 8–10 Minuten kochen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Schale am Rücken/Unterseite aufbrechen und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Schalen beiseitelegen (für etwas Hummerfond für die Sauce).
2. 2

   Hummer und Begleitung zubereiten

   • Das Hummerfleisch auslösen und in größere Scheiben (escalopes) schneiden. Beiseitestellen.
   • Champignons putzen und halbieren oder in Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
   • Trüffelscheiben in feine Streifen schneiden (oder in Scheiben belassen).
3. 3

   Sauce Normande mit Hummerakzent

   • Aus dem Court-Bouillon etwas Sud abseihen und mit den beiseitegelegten Hummerschalen kurz aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb geben (Hummerfond).
   • Den Fond mit Sahne aufkochen, etwas reduzieren, dann das Ganze mit Eigelb und kalter Butter montieren (Eigelb temperieren: etwas heiße Sauce einrühren, dann alles zurück in den Topf bei schwacher Hitze binden). Abschmecken und zuletzt das fein geschnittene Hummerfleisch und etwas Butter untermischen, warm halten.
4. 4

   Kartoffeltimbales

   • Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abgießen und trocken ausdampfen lassen.
   • Mit einem Löffel oder einer runden Schöpfkelle runde Timbales aus den heißen Kartoffeln formen (keine starke Bindung nötig). Mit geschmolzener Butter beträufeln und warm stellen.
5. 5

   Anrichten

   • Den pochierten Turbot mittig auf einer vorgewärmten Servierplatte legen. Den ausgenommenen Hummerpanzer in der Mitte platzieren (auf der Platte) und das zuvor ausgelöste Hummerfleisch dekorativ daneben oder teilweise in den Panzer zurückgelegt anrichten.
   • Die Champignons und Trüffelstreifen zusammen mit dem Hummerfleisch in die Sauce Normande geben und diese als Begleitung um den Fisch oder separat in Sauciere servieren.
   • Die Kartoffeltimbales daneben anrichten. Alles mit gehackter Petersilie und etwas Zitronensaft beträufeln, nach Geschmack noch mit etwas geschmolzener Butter abrunden.