Turbotin auf holländische Art

Zutaten

• 1200 gTurbot
• 1 StückHummer
• 800 gKartoffel
• 150 gButter
• 3 StückEi
• 10 gPetersilie
• 10 gSalz
• 1 gPfeffer
• 2000 mlWasser

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Einen großen Topf mit ausreichend Wasser füllen, grob salzen (ca. 10 g Salz insgesamt im Topf) und zum Sieden bringen; optional ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner hinzufügen.
   • Die Kartoffeln schälen, ganz lassen (oder halbiert bei großen Knollen) und in einen separaten Topf mit kaltem Wasser geben.
2. 2

   Kochen

   • Die Kartoffeln in kochendem Wasser etwa 20–25 Minuten garen, bis sie mehlige, weiche Konsistenz haben. Abgießen und warm halten.
   • Den Hummer in einem separaten Topf mit kräftiger Marianne (court-bouillon) oder stark gesalzenem Wasser 8–10 Minuten kochen, bis er durchgegart ist. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen.
   • Den Turbot im siedenden, leicht gesalzenen Wasser pochieren: je nach Dicke 10–15 Minuten, bis das Fleisch gerade gar ist. Herausheben und abtropfen lassen.
3. 3

   Hummer vorbereiten

   • Die Schale des gekochten Hummers mit einer Küchenschere öffnen und das Fleisch der Schwanzsektion herauslösen.
   • Das Schwanzfleisch in dünne Scheiben (escalopes) schneiden und in die Schwanzschale zurücklegen, so dass der Hummer wieder ansehnlich auf dem Fisch platziert werden kann.
4. 4

   Buttersauce und Eier

   • Die Eier hart kochen (ca. 10 Minuten), abschrecken, schälen und sehr fein hacken.
   • Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, nicht braun werden lassen.
   • Die fein gehackten Eier und die gehackte Petersilie unter die geschmolzene Butter mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Warm halten (nicht kochen).
5. 5

   Anrichten

   • Den pochierten Turbot auf einer großen Servierplatte anrichten.
   • Den vorbereiteten, geöffneten Hummer auf den Turbot legen; das in Scheiben geschnittene Schwanzfleisch in die Schale zurücklegen und sichtbar platzieren.
   • Die Kartoffeln zu einer Timbale (kleine Haube) formen oder als Portionen neben dem Fisch anrichten.
   • Die warme Buttersauce mit den gehackten Eiern und Petersilie in einer Saucière dazu servieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und nach Geschmack zusätzlich salzen.
   • Sofort servieren.