Turbotin Régence

Zutaten

• 1500 gTurbot
• 300 mlWeißwein
• 500 mlFischfond
• 120 gButter
• 400 gMerlan
• 50 gWeißbrot
• 80 mlMilch
• 30 gEiweiß
• 540 gAuster
• 200 gChampignon
• 12 gTrüffel
• 200 gGarnelen
• 30 gMehl
• 200 mlSahne
• 34 gEigelb
• 15 mlZitronensaft
• 5 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Pochen des Turbotin

   • Turbotin ausnehmen, säubern und unter kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier trocknen.
   • Wein, 300 ml Fischfond und 60 g Butter in einen großen breiten Topf geben, leicht würzen (Salz, Pfeffer) und zum leichten Sieden bringen.
   • Turbotin hineingleiten lassen (mit Hautseite nach unten), die Temperatur so einstellen, dass das Wasser sehr leicht simmert. Den Fisch je nach Dicke 10–15 Minuten pochieren, bis das Fleisch weiß und durch ist.
   • Fisch aus dem Sud heben, auf einer großen Platte anrichten und warmhalten.
2. 2

   Quenelles de Merlan (Löffelquenelles)

   • Weißbrot in Milch einweichen und ausdrücken. Merlanfilets sehr fein hacken oder pürieren.
   • Fisch mit dem eingeweichten Brot, 1 Eiweiß, etwas Salz und Pfeffer zu einer glatten farce verarbeiten. Mit feuchten Löffeln Portionen formen (insgesamt ca. 12 Quenelles).
   • Quenelles in leicht siedendem Fischfond oder dem Rest des Wein-Fischfonds 6–8 Minuten pochieren, bis sie fest sind. Herausheben und warmstellen.
3. 3

   Austern, Champignons und Krustentiergarnitur

   • Austern öffnen (oder bereits ausgelöste Austern verwenden). Austern kurz (30–45 Sekunden) im siedenden Fischfond pochieren, herausnehmen und warm halten.
   • Champignons putzen, Stiele entfernen, ganze Köpfe kurz in Butter sautieren oder ebenfalls leicht im Fond pochieren, bis sie sehr weiß und zart sind.
   • Gekochte Garnelen/Flusskrebs-Schwänze kurz erwärmen und beiseitestellen.
4. 4

   Sauce Normande

   • 30 g Butter schmelzen, 30 g Mehl einrühren und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze). Nach und nach 200 ml Fischfond unter Rühren zugießen und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet (Velouté).
   • 200 ml Sahne einrühren, leicht einkochen lassen. Die Sauce etwas abkühlen lassen und dann 2 Eigelb mit 1 EL Zitronensaft verrühren, 1–2 EL heiße Sauce temperieren und die Eier-Mischung zurück in die Sauce geben (nicht mehr kochen lassen).
   • Zum Schluss 60 g kalte Butter in kleinen Stücken einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. etwas Zitronensaft zugeben.
5. 5

   Anrichten

   • Turbotin leicht mit etwas Sauce Normande überziehen (masquer) und auf die vorgewärmte Platte legen.
   • Rundum die Merlan-Quenelles setzen, Austern, Champignons, Trüffelscheiben und die Garnelen/Krebs-Schwänze dekorativ anordnen.
   • Restliche Sauce Normande in einer Saucière extra reichen. Sofort servieren.