Œufs brouillés Madelon

Zutaten

• 400 gEi
• 60 gButter
• 30 gGruyère
• 200 gNiere
• 15 gDemi-Glace
• 30 gTomatenmark
• 30 gCrème fraîche
• 3 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Eier zubereiten

   • Eier in einer Schüssel leicht verquirlen, mit etwa 2 g Salz und 0,5 g Pfeffer würzen.
   • In einer beschichteten Pfanne 30 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.
   • Die verquirlten Eier langsam einfüllen und unter Rühren bei geringer Hitze sanft stocken lassen, bis sie cremig sind.
   • Vom Herd nehmen und 30 g Crème fraîche unterziehen. 30 g geriebenen Käse einmischen, bis er leicht schmilzt. Warm beiseitestellen.
2. 2

   Lammnieren sautieren und Sauce herstellen

   • Lammnieren (200 g) längs halbieren, Häute und Adern entfernen, trocken tupfen.
   • 15 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nieren bei starker Hitze kurz anbraten, bis sie außen gebräunt und innen zart sind; mit 1 g Salz und 0,5 g Pfeffer würzen; aus der Pfanne nehmen und warm halten.
   • In derselben Pfanne 15 g Fleischglace (Demi‑Glace) mit 30 g Tomatenpüree erhitzen, kurz reduzieren, dann 15 g kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden. Die angebratenen Nieren in der Sauce wenden.
3. 3

   Anrichten

   • Die Rühreier in eine Servierschale (légumier) geben oder portionsweise auf Tellern anrichten.
   • In der Mitte eine kleine Vertiefung formen und die in der Sauce gewandten Lammnieren darin platzieren.
   • Mit etwas zusätzlicher Sauce übergießen und sofort servieren.