Walnusseis (Glace aux noix)

Zutaten

• 125 gWalnuss
• 1000 mlMilch
• 200 gZucker
• 6 StückEigelb
• 250 mlSahne
• 5 mlVanille
• 1 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Walnusspaste zubereiten

   • Die Walnusskerne (125 g) grob hacken und in einem stärkeren Mixer oder mit einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Bei Bedarf kurz ein paar Tropfen neutrales Pflanzenöl zugeben, damit eine glatte Paste entsteht.
   • Die Walnusspaste beiseite stellen.
2. 2

   Walnuss-Milch infundieren

   • Die Vollmilch (1 l) zusammen mit der Walnusspaste und dem Vanilleextrakt in einen Topf geben.
   • Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Milch kurz vor dem Siedepunkt ist (nicht stark kochen). Vom Herd nehmen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit sich das Walnussaroma entfaltet.
   • Die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, dabei die Nussreste gut ausdrücken. Die klare, aromatisierte Milch auffangen.
3. 3

   Crème anglaise (Eigelbmasse) herstellen

   • Eigelb (6 Stück) und Zucker (200 g) in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer hellen, leicht luftigen Masse verrühren.
   • Etwa 200 ml der heißen Walnuss-Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben (temperieren) und gut verrühren, dann die Mischung zurück in den Topf mit der restlichen Milch gießen.
   • Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse dicklich wird und die Temperatur etwa 80–82 °C erreicht (oder die Creme den Löffel rührt — es soll nicht kochen). Nicht zu stark erhitzen, damit die Eier nicht gerinnen.
4. 4

   Fertigstellen und Kühlen

   • Die fertige Crème anglaise durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eventuelle Reste zu entfernen.
   • Die Schlagsahne (250 ml) einrühren, mit einer Prise Salz (ca. 1 g) abschmecken.
   • Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank vollständig kühlen.
   • In einer Eismaschine gemäß Herstellerangaben gefrieren. Falls keine Eismaschine vorhanden ist: Die Masse in eine flache Form geben, ins Gefrierfach stellen und alle 30–45 Minuten kräftig durchrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
   • Vor dem Servieren 10–15 Minuten antauen lassen, dann portionsweise servieren.