Bacon fumé au bois de pommier

Ingrédients

• 2000 gPoitrine de porc
• 546 gSel
• 400 gSucre
• 3785 mlCidre de pomme
• 3785 mlEau
• 300 gapfelholz

Préparation

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   Préparer la saumure

   • Porter le cidre de pomme à ébullition dans une grande casserole.
   • Ajouter le sel et le sucre en remuant jusqu'à dissolution complète.
   • Transférer la saumure chaude dans un très grand récipient résistant à la chaleur et ajouter l'eau glacée jusqu'à ce que la saumure soit complètement refroidie.
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   Faire mariner la poitrine

   • Lorsque la saumure est complètement froide, immerger la poitrine de porc de façon qu'elle soit totalement couverte.
   • Couvrir le récipient et réfrigérer 3 jours en retournant la poitrine une fois par jour si possible.
3. 3

   Séchage à l'air

   • Retirer la poitrine de la saumure et l'essuyer avec du papier absorbant.
   • Poser sur un ventilateur en marche et sécher 30 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante.
4. 4

   Fumage à froid

   • Placer des morceaux de bois de pommier dans la boîte de feu d'un fumoir à froid (température basse).
   • Mettre la poitrine de porc dans le fumoir et fumer à froid 3–4 heures selon l'intensité de fumée désirée.
5. 5

   Refroidir et trancher

   • Retirer du fumoir et placer au congélateur jusqu'à 2 heures pour raffermir avant de trancher.
   • Trancher le bacon à l'épaisseur souhaitée et cuire immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.