Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients

• 700 gViande de veau
• 1500 mlEau
• 9 gSel
• 150 gCarotte
• 120 gOignon
• 0.5 gClou de girofle
• 10 gPersil
• 1 gFeuille de laurier
• 2 gThym
• 155 gBeurre
• 24 gFarine
• 72 gJaune d'œuf
• 5 gJus de citron
• 0.5 gNoix de muscade
• 200 gChampignon
• 150 gPerlzwiebel

Préparation

1. 1

   Viande et bouillon de base

   • Couper le veau en morceaux de 40–50 g.
   • Mettre la viande dans une grande casserole et couvrir d'eau froide.
   • Faire chauffer doucement jusqu'à l'ébullition, remuer les morceaux et écumer soigneusement.
   • Saler avec 9 g de sel. Ajouter les carottes coupées, un oignon piqué d'une clou de girofle, branches de persil, feuille de laurier et thym.
   • Couvrir et cuire à feu doux environ 1,5 heure, jusqu'à tendreté.
2. 2

   Roux et sauce

   • Réserver environ 400 ml du jus de cuisson pour la sauce.
   • Faire fondre 75 g de beurre, ajouter 24 g de farine et cuire quelques secondes sans colorer.
   • Mouiller progressivement avec le bouillon réservé, laisser cuire 12–15 minutes à feu doux en écumant.
   • Dresser les morceaux de veau dans un plat ; garder la garniture en attente si utilisée.
3. 3

   Garniture optionnelle (au blanc)

   • Éplucher les petits oignons ; nettoyer et couper les champignons.
   • Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et faire cuire doucement les petits oignons puis les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les dorer.
   • Assaisonner et réserver au chaud ; ajouter au veau au service.
4. 4

   Liaison et finition

   • Peu avant de servir, mélanger 4 jaunes d'œufs avec 60 g de beurre.
   • Temporiser les jaunes avec un peu de sauce chaude, puis incorporer dans la sauce à feu très doux (ne pas bouillir).
   • Assaisonner avec quelques gouttes de jus de citron et de la muscade râpée.
   • Passer la sauce au tamis fin sur la viande et servir immédiatement.