Blanquette de Volaille à la Bourgeoise

Ingrédients

• 1200 gPoulet
• 1500 mlEau
• 55 gBeurre
• 40 gFarine
• 200 gCarotte
• 100 gPoireau
• 250 gOignon
• 100 gCéleri
• 200 gChampignon
• 150 gPerlzwiebel
• 72 gJaune d'œuf
• 100 mlCrème
• 15 mlCitron
• 10 gPersil
• 5 gBouquet garni
• 8 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparer et pocher

   • Découper la volaille en morceaux et rincer à l'eau froide.
   • Mettre la volaille dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (env. 1,5–2 l). Ajouter carottes, poireau, oignons et le bouquet garni. Porter à frémissement.
   • À l'ébullition, réduire le feu, écumer et laisser mijoter à feu doux, couvert, 30–40 minutes jusqu'à cuisson.
   • Retirer la volaille, laisser tiédir et essuyer. Passer le bouillon au tamis et réserver.
2. 2

   Réaliser le roux et la sauce

   • Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2–3 minutes sans coloration.
   • Verser petit à petit le bouillon filtré en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et liée.
   • Laisser mijoter 10–15 minutes, écumer et assaisonner.
3. 3

   Préparer légumes et garniture

   • Nettoyer et couper les champignons; les saisir rapidement au beurre ou huile, assaisonner et réserver.
   • Éplucher les oignons grelots et les glacer au beurre avec un peu de bouillon, réserver.
   • Couper la volaille pochée en morceaux si nécessaire.
4. 4

   Finition (liaison) et service

   • Mélanger jaunes d'œufs et crème. Tempérer avec une louche de sauce chaude en fouettant.
   • Incorporer la liaison tempérée à la sauce chaude (mais non bouillante) et chauffer doucement jusqu'à épaississement. Ne pas bouillir.
   • Ajouter la volaille, les champignons et les oignons grelots, réchauffer et assaisonner avec jus de citron et persil haché.
   • Servir chaud (avec riz, pommes de terre ou petites pâtes).