Boeuf Bourguignon

Ingrédients

• 3 c. à c.Graisse d'oie
• 600 gViande de bœuf
• 100 gBacon
• 350 gÉchalote
• 250 gChampignon
• 2 pièceAil
• 1 pièceBouquet garni
• 1 c. à s.Concentré de tomate
• 750 mlVin rouge
• 600 gCéleri
• 2 c. à s.Huile d'olive
• 3 pièceThym
• 2 pièceRomarin
• 2 pièceFeuille de laurier
• 4 pièceGousse de cardamome
• 300 mlEau
• 1 c. à c.Sel
• 0.5 c. à c.Poivre

Préparation

1. 1

   Saisir la viande

   • Préchauffer le four à 150 °C (130 °C chaleur tournante).
   • Chauffer une grande cocotte allant au four et ajouter 3 c.à.c. de graisse d'oie (environ 1 c.à.s.).
   • Assaisonner le bœuf et le faire dorer par portions sur toutes les faces (3–5 minutes par face).
   • Transférer la viande dorée dans une passoire au-dessus d'un bol pour récupérer les jus.
2. 2

   Cuire le lard et les légumes

   • Dans la même cocotte, faire revenir le lard jusqu'à coloration.
   • Ajouter les échalotes, les champignons, l'ail émincé et le bouquet garni et cuire jusqu'à légère coloration.
   • Incorporer le concentré de tomate et cuire 2–3 minutes.
   • Remettre la viande et les jus récupérés dans la cocotte et mélanger.
3. 3

   Déglacer et mijoter

   • Verser le vin rouge et environ 100 ml d'eau pour que la viande ne soit pas complètement couverte.
   • Porter à ébullition et racler le fond pour libérer les sucs.
   • Couvrir la surface du ragoût avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium (cartouche) et fermer la cocotte.
   • Cuire au four environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et les légumes, réduire la sauce sur le feu puis remettre le tout.
4. 4

   Préparer la purée de céleri

   • Éplucher et couper le céleri-rave en cubes.
   • Chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle et faire dorer le céleri 5 minutes. Saler et poivrer.
   • Ajouter romarin, thym, feuilles de laurier et gousses de cardamome, puis verser environ 200 ml d'eau pour couvrir presque les cubes.
   • Laisser mijoter à couvert partiel 25–30 minutes jusqu'à ce que les cubes soient tendres. Égoutter, retirer les herbes et écraser grossièrement, arroser d'un filet d'huile d'olive.
5. 5

   Dressage

   • Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes creuses.
   • Déposer une généreuse cuillerée de purée de céleri sur la viande et garnir d'une feuille de laurier ou d'herbes fraîches.
   • Servir chaud.