Boeuf Bourguignon selon Julia Child

Ingrédients

• 170 gBacon
• 3.5 c. à s.Huile d'olive
• 1360 gViande de bœuf
• 1 pièceCarotte
• 1 pièceOignon
• 1 nach geschmackSel
• 1 nach geschmackPoivre
• 2 c. à s.Farine
• 720 mlVin rouge
• 720 mlBouillon de bœuf
• 1 c. à s.Concentré de tomate
• 2 pièceAil
• 0.5 c. à c.Thym
• 1 pièceFeuille de laurier
• 20 piècePerlzwiebel
• 3.5 c. à s.Beurre
• 1 pièceBouquet garni
• 450 gChampignon
• 10 gPersil

Préparation

1. 1

   Préparation du bacon et préchauffage

   • Sécher le bœuf et le couper en cubes d'environ 5 cm si nécessaire.
   • Retirer la couenne du bacon et couper en lardons (env. 0,7 × 4 cm). Pocher la couenne et les lardons 10 minutes dans 1,5 l d'eau, égoutter et sécher.
   • Préchauffer le four à 230 °C.
2. 2

   Colorer bacon et bœuf

   • Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Faire dorer les lardons 2–3 minutes, retirer et réserver.
   • Faire chauffer la graisse jusqu'à presque fumer, saisir le bœuf par portions jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajouter aux lardons.
   • Dans la même graisse, faire revenir carotte et oignon tranchés, égoutter l'excès de graisse.
3. 3

   Fariner et brunir au four

   • Remettre la viande et le bacon, assaisonner avec ½ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre.
   • Saupoudrer 2 c. à soupe de farine et mélanger pour enrober légèrement.
   • Cuire découvert au milieu du four 4 minutes, remuer et cuire encore 4 minutes. Baisser le four à 160 °C.
4. 4

   Déglacer et mijoter

   • Verser le vin rouge et environ 600 ml de bouillon de bœuf pour couvrir juste la viande.
   • Ajouter la pâte de tomate, l'ail écrasé, ½ c. à café de thym, la feuille de laurier émiettée et la couenne de bacon. Porter à frémissement sur la cuisinière.
   • Couvrir et laisser mijoter lentement au four dans le tiers inférieur pendant 3–4 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. 5

   Cuire les petits oignons et champignons

   • Cuire les oignons grelots dans 1½ c. à soupe de beurre et 1½ c. à soupe d'huile jusqu'à brunissement (env. 10 min), ajouter 120 ml de bouillon, sel, poivre et le bouquet garni; couvrir et mijoter 40–50 min.
   • Saisir les champignons 4–5 min dans le reste du beurre et de l'huile jusqu'à légère coloration, réserver.
6. 6

   Finition de la sauce et service

   • Quand la viande est tendre, passer le contenu de la cocotte au tamis dans une casserole en récupérant le jus.
   • Remettre la viande et les lardons dans la cocotte nettoyée, répartir oignons et champignons par-dessus.
   • Écumer la graisse du jus, réduire jusqu'à obtenir environ 600 ml de sauce qui nappe la cuillère; ajuster la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
   • Verser la sauce sur la viande, laisser mijoter 2–3 minutes en arrosant, puis servir dans la cocotte ou sur un plat, accompagné de pommes de terre, pâtes ou riz et persil haché.