Bouchée à la Reine

Ingrédients

• 4 pièceVol-au-vent
• 1 pièceÉchalote
• 400 gBlanc de poulet
• 113 gChampignon
• 56 gBeurre
• 16 gFarine
• 1 pièceJaune d'œuf
• 240 gCrème
• 5 gBouquet garni
• 340 mlBouillon de poulet
• 1 pincéePoivre

Préparation

1. 1

   Infuser le bouillon

   • Mettre le bouillon de volaille et le bouquet garni dans une casserole et porter à ébullition.
   • Laisser infuser à petits frémissements pendant 10–11 minutes.
2. 2

   Préparer

   • Couper les blancs de poulet en petits dés.
   • Émincer l'échalote.
   • Nettoyer rapidement les champignons et les couper en deux ou en quatre selon la taille.
3. 3

   Fondre et suer

   • Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen‑vif.
   • Ajouter l'échalote hachée et cuire environ 1 minute en remuant.
4. 4

   Roux et ajout du bouillon

   • Ajouter la farine au beurre fondu et cuire 1 minute sans laisser brunir.
   • Verser le bouillon progressivement en fouettant et cuire environ 2 minutes jusqu'à épaississement.
5. 5

   Cuire le poulet et les champignons

   • Ajouter les dés de poulet et les champignons dans la sauce.
   • Cuire 5–6 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
6. 6

   Cuire les vol‑au‑vent

   • Préchauffer le four à 180°C (gaz : env. 4).
   • Cuire les coques de vol‑au‑vent 5–10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et croustillantes.
7. 7

   Terminer la sauce

   • Mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf dans un bol.
   • Monter le feu et incorporer le mélange crème‑jaune dans la sauteuse, porter brièvement à ébullition puis baisser le feu.
   • La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. Poivrer, ne pas saler.
8. 8

   Dresser

   • Sortir les coques du four.
   • Garnir rapidement avec la garniture poulet‑champignons chaude et servir immédiatement.