Filets de sole Antonelli

Ingrédients

• 480 gSole
• 50 gFarine
• 80 gBeurre
• 30 mlHuile d'olive
• 320 gRiz
• 80 gÉchalote
• 100 mlVin blanc
• 1000 mlBouillon
• 60 gParmesan
• 20 gTruffe
• 6 gSel
• 1 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparer le risotto à la truffe

   • Émincer finement la échalote.
   • Dans une grande casserole, chauffer 15 ml d'huile d'olive et 20 g de beurre à feu moyen. Faire suer l'échalote sans colorer.
   • Ajouter le riz et le faire revenir 1–2 minutes en remuant.
   • Déglacer avec 100 ml de vin blanc et laisser réduire.
   • Ajouter progressivement le bouillon de poisson chaud, louche par louche, en remuant fréquemment; attendre que le liquide soit presque absorbé entre chaque ajout. Cuire environ 18–20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux.
   • Retirer du feu, incorporer les 20 g de beurre restants et le parmesan. Ajouter la truffe hachée et mélanger (garder quelques fines tranches pour la garniture). Saler et poivrer.
2. 2

   Poêler les filets de sole

   • Éponger les filets de sole et les saler légèrement.
   • Passer légèrement les filets dans la farine et éliminer l'excès.
   • Chauffer 20 g de beurre et 15 ml d'huile d'olive dans une grande poêle jusqu'à ce que le beurre mousse.
   • Saisir les filets 1–2 minutes de chaque côté à feu moyen jusqu'à légère coloration et cuisson juste satinée. Égoutter sur du papier absorbant.
   • Eventuellement, arroser d'un peu de jus de citron.
3. 3

   Dresser

   • Dresser le risotto chaud dans des assiettes creuses.
   • Déposer 1–2 filets de sole poêlés au centre de chaque portion.
   • Décorer de quelques tranches de truffe et servir immédiatement.