Brochet à la sauce jaune

Ingrédients

• 1200 gBrochet
• 1500 mlEau
• 15 gSel
• 185 gBeurre
• 5 gFarine
• 300 mlBouillon de poisson
• 30 mlJus de citron
• 30 gCâpres
• 4 pièceJaune d'œuf

Préparation

1. 1

   Pocher le poisson

   • Préparez le brochet : rincez et videz si nécessaire. Gardez-le entier ; rentrez la queue vers la tête pour conserver la forme si vous le souhaitez.
   • Portez 1,5 l d'eau avec 15 g de sel et 30 g de beurre à frémissement dans une large casserole. Réduisez à un léger frémissement (pas d'ébullition vive).
   • Déposez le brochet sur un support et abaissez-le délicatement dans l'eau chaude. Pocher doucement 12–18 minutes jusqu'à cuisson mais encore moelleux.
   • Retirez le poisson, laissez égoutter brièvement et gardez au chaud.
2. 2

   Préparer la sauce jaune

   • Faire fondre 30 g de beurre à feu moyen, ajouter 5 g de farine et cuire brièvement en remuant pour faire un roux.
   • Verser progressivement 300 ml de fumet de poisson en fouettant, porter à frémissement et cuire jusqu'à légère épaississement.
   • Incorporer 30 ml de jus de citron et 30 g de câpres, porter brièvement à ébullition.
   • Tempérer 4 jaunes d'œufs avec un peu de sauce chaude, puis les incorporer hors du feu (ne pas faire bouillir).
   • Incorporer 125 g de beurre froid par morceaux jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante. Assaisonner de sel et poivre.
3. 3

   Dressage

   • Déposez le brochet poché sur un plat profond préchauffé.
   • Nappez le poisson avec la sauce jaune chaude et servez immédiatement.