Épaule de porc rôtie lentement au citron, à l'ail et à la sauge

Ingrédients

• 15 gAil
• 5 gCitron
• 15 gSel
• 10 gPoivre
• 50 mlHuile végétale
• 2000 gÉpaule de porc
• 500 mlVin
• 10 gSauge

Préparation

1. 1

   Préparation et pâte d'épices

   • Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante).
   • Écrasez l'ail, les feuilles de sauge, le zeste de citron, le sel et le poivre noir dans un mortier ou mixeur jusqu'à obtenir une pâte.
   • Mélangez l'huile végétale et étalez la pâte sur l'épaule de porc en évitant la peau.
   • Entaillez la couenne en losanges et frottez une grosse pincée de sel dans la peau.
   • Ficelez l'épaule.
2. 2

   Cuisson en papillote

   • Recouvrez un grand plat de cuisson d'une double couche de papier aluminium et placez l'épaule de porc, peau vers le haut.
   • Remontez les bords de l'aluminium pour former un paquet et versez le vin blanc autour.
   • Réduisez le four à 140 °C (120 °C chaleur tournante) et faites rôtir 4–5 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 70 °C.
3. 3

   Réduction de la sauce

   • Récupérez les jus de cuisson et faites-les réduire dans une casserole pendant 10–15 minutes jusqu'à réduire d'environ un tiers.
   • Rectifiez l'assaisonnement.
4. 4

   Rendre la peau croustillante et repos

   • Montez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante).
   • Repliez l'aluminium pour exposer uniquement la peau et remettez la viande 10–15 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et gonflée.
   • Laissez reposer 20 minutes avant de trancher et servez avec la sauce.