Brochet vapeur

Ingrédients

• 800 gBrochet
• 30 gCâpres
• 100 mlVin
• 200 mlFond de poisson
• 30 mlCitron
• 2 gZeste de citron
• 60 gBeurre
• 50 gChapelure
• 20 gSardine
• 1 pièceJaune d'œuf
• 3 gSel
• 1 gPoivre
• 1500 mlEau

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Rincez et séchez le brochet ; écailler et vider s'il est entier. Coupez en morceaux (environ 800 g de filet).
   • Prélevez le jus et le zeste du citron. Préparez 50 g de chapelure à partir de pain blanc ou utilisez de la chapelure prête.
2. 2

   Pochage

   • Portez à frémissement environ 1,5–2 l d'eau avec 3 g de sel.
   • Pochez le poisson 5 minutes dans l'eau salée frémissante, retirez-le et réservez le liquide de cuisson (eau de poisson).
3. 3

   Sauce

   • Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu moyen.
   • Ajoutez 30 g de câpres, 100 ml de vin blanc sec, 200 ml de fond de poisson ou l'eau de poisson réservée, le jus et le zeste de citron et la chapelure.
   • Portez brièvement à ébullition, versez sur les morceaux de poisson pochés et laissez mijoter doucement, couvert, environ 15 minutes.
4. 4

   Finition

   • Incorporez hors du feu 20 g d'anchois hachés dans la sauce.
   • Tempérez un jaune d'œuf avec un peu de sauce chaude puis incorporez-le pour lier la sauce (ne pas remettre à bouillir).
   • Servez le poisson chaud nappé de sauce, accompagné de quartiers de citron et de poivre fraîchement moulu.