Butte poêlée

Ingrédients

• 800 gbutte
• 8 gSel
• 80 gChapelure
• 60 gBeurre
• 1 gPoivre
• 80 gCitron
• 10 gPersil

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Éviscérer la butte, enlever les écailles et sécher (ou acheter déjà préparée chez le poissonnier).
   • Pratiquer plusieurs incisions obliques peu profondes sur la peau des deux côtés pour éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson.
   • Assaisonner l'intérieur et l'extérieur du poisson avec du sel et un peu de poivre.
2. 2

   Paner

   • Étaler la chapelure sur une assiette. Enrober le poisson uniformément et secouer l'excédent.
   • On peut alternativement fariner légèrement le poisson pour une croûte moins croustillante.
3. 3

   Poêler

   • Chauffer une grande poêle ouverte à feu moyen-vif.
   • Faire fondre le beurre. Dès qu'il mousse et commence à dorer légèrement, ajouter le poisson. (Traditionnellement « dans du beurre montant » — ajouter du beurre si besoin ou cuire en plusieurs fois.)
   • Cuire 3–6 minutes de chaque côté selon la taille, jusqu'à ce que la panure soit dorée et le poisson juste cuit.
   • Servir immédiatement pour éviter que le poisson ne ramollisse.
4. 4

   Dressage

   • Déposer la butte poêlée sur des assiettes chaudes.
   • Garnir de quartiers de citron et de persil haché et servir sans tarder.