Canard à la française

Ingrédients

• 1800 gCanard
• 150 gFoie
• 50 gBacon
• 50 gÉchalote
• 100 gPain blanc
• 100 gŒuf
• 0.5 gNoix de muscade
• 10 gSel
• 30 gBeurre
• 15 gPersil
• 300 gOignon
• 250 gPanais
• 8 gFarine
• 150 mlEau
• 15 mlVinaigre
• 5 gSucre
• 2 gPoivre

Préparation

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   Préparer la farce

   • Tremper légèrement le pain blanc dans un peu d'eau et bien l'essorer.
   • Hacher grossièrement le foie et le lard, hacher finement les échalotes et les faire revenir brièvement dans du beurre ou de la graisse de lard jusqu'à transparence ; laisser refroidir.
   • Mélanger le pain pressé, le foie haché, le lard, les échalotes, 2 œufs, une pincée de muscade et 5 g de sel pour obtenir une farce homogène. Rectifier l'assaisonnement.
   • Frotter l'intérieur du canard avec du sel, le farcir et refermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou en cousant.
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   Rôtir et braiser le canard

   • Dans une grande cocotte allant au four, chauffer 30 g de beurre (ou faire fondre 50 g de lard). Dorer le canard sur toutes ses faces jusqu'à une belle coloration.
   • Ajouter une poignée de persil, 3 oignons entiers et 250–300 g de panais (épluchés, entiers ou en gros morceaux).
   • Réduire le feu et laisser mijoter le canard couvert jusqu'à cuisson et tendreté (environ 60–70 minutes), en le retournant de temps en temps.
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   Terminer la sauce

   • Retirer le canard et garder au chaud. Retirer l'excès de graisse en laissant environ 1–2 c. à soupe dans la cocotte, puis chauffer.
   • Incorporer la farine (env. 8 g) et la cuire brièvement pour obtenir un roux clair, puis verser progressivement 150 ml d'eau en fouettant pour éviter les grumeaux.
   • Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre et 5 g de sucre, porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement. Laisser le canard reposer 5–10 minutes dans la sauce avant de le découper et servir.