Canard au vin rouge

Ingrédients

• 1600 gCanard
• 50 gBeurre
• 200 gOignon
• 20 gFarine
• 500 mlEau
• 250 mlBouillon de bœuf
• 5 gZeste de citron
• 50 gCitron
• 2 pièceClou de girofle
• 1 gCardamome
• 8 gSel
• 1 gPoivre
• 150 mlVin rouge

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Couper le canard en 6–8 morceaux (cuisses, poitrine en deux). Entailler légèrement la peau.
   • Éplucher et couper les oignons en rondelles. Râper finement le zeste de citron et couper un citron en tranches fines.
2. 2

   Saisir

   • Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Faire dorer les morceaux de canard côté peau en premier — pas trop foncé pour ne pas brûler le beurre.
   • Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
   • Assaisonner de sel et de poivre.
3. 3

   Mijoter / Ajouter le bouillon

   • Verser de l'eau bouillante sur les morceaux de canard.
   • Ajouter le bouillon de bœuf, le zeste de citron, les clous de girofle et la cardamome. Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 60–75 minutes jusqu'à tendreté.
   • Écumer si nécessaire.
4. 4

   Lier et affiner la sauce

   • Retirer les morceaux de canard et réserver au chaud. Dégraisser le jus si besoin.
   • Faire légèrement cuire la farine (ou préparer un roux clair) dans la graisse restante, puis incorporer progressivement le jus/brun pour obtenir une sauce onctueuse et brune.
   • Passer la sauce si désiré.
5. 5

   Finition et dressage

   • Peu avant de servir, verser le vin rouge dans la sauce et laisser réduire légèrement.
   • Remettre les morceaux de canard dans la sauce ou napper les morceaux. Garnir de tranches de citron.
   • Optionnel : ajouter quelques copeaux de truffe ou un filet d'huile de truffe.