Composition de glaces aux fruits (base pour 500 g de fruits)

Ingrédients

• 500 gFraise
• 160 gSucre
• 340 gEau
• 15 gJus de citron

Préparation

1. 1

   Méthode 1 – Méthode sirop (recommandée pour une texture fine)

   • Broyer grossièrement les fruits (ex. fraises) et réduire en purée.
   • Passer la purée au tamis pour ôter pépins et fibres.
   • Préparer un sirop froid à 32 % de sucre (ou mélanger 160 g sucre + 340 g eau) et laisser refroidir (donne 500 g de sirop).
   • Mélanger la pulpe de fruits avec la même quantité de sirop froid (500 g pulpe + 500 g sirop).
   • Ajouter le jus d'un demi-citron (~15 g) et bien mélanger à froid. Le mélange doit atteindre environ 20–21° Brix.
   • Turbiner en sorbetière ou congeler dans une boîte plate en remuant de temps en temps jusqu'à prise (2–3 h).
   • Laisser légèrement revenir avant de servir (5–10 min) et dresser en boules.
2. 2

   Méthode 2 – Méthode au sucre direct

   • Broyer ou mixer 500 g de fruits avec 300 g de sucre.
   • Passer au tamis pour obtenir une purée lisse.
   • Ajouter suffisamment d'eau froide pour obtenir 19–20° Brix (≈864 g d'eau pour 500 g fruits + 300 g sucre).
   • Turbiner en sorbetière ou congeler en remuant régulièrement.
   • Laisser un peu ramollir avant de servir et former des boules.