Tivoli aux fraises

Ingrédients

• 150 gEau
• 140 gSucre
• 47.5 mlEau-de-vie de cerise
• 12 gGélatine
• 200 mlLait entier
• 4 pièceŒuf
• 400 gFraise
• 500 gCrème
• 15 mlMaraschino
• 10 gExtrait de vanille
• 5 gCitron

Préparation

1. 1

   Chemiser de gelée au kirsch

   • Faire ramollir 6 g de gélatine dans 30 ml d'eau froide.
   • Porter 150 ml d'eau avec 75 g de sucre à ébullition, retirer du feu.
   • Ajouter 30 ml de kirsch, dissoudre la gélatine ramollie puis filtrer.
   • Graisser légèrement un moule à tube, verser une couche de gelée chaude pour chemiser parois et fond. Réfrigérer jusqu'à épaississement mais non complètement pris.
2. 2

   Préparer le Bavarois

   • Ramollir 6 g de gélatine dans 30 ml d'eau froide.
   • Chauffer 200 ml de lait avec 40 g de sucre et la vanille sans bouillir.
   • Tempérer les jaunes d'œufs (4) avec le lait chaud puis cuire doucement pour obtenir une crème anglaise légère.
   • Hors du feu, dissoudre la gélatine, laisser tiédir et incorporer 200 g de purée de fraise.
   • Incorporer 300 g de crème fouettée et verser dans le moule chemisé. Réfrigérer jusqu'à prise (3–4 h).
3. 3

   Fraises macérées

   • Couper 200 g de fraises, mélanger avec 10 g de sucre, 20 ml de kirsch et 15 ml de marasquin.
   • Laisser macérer 20–30 minutes.
4. 4

   Crème Chantilly à la vanille

   • Fouetter 200 g de crème bien froide avec 15 g de sucre glace et 1 c. à café de vanille jusqu'à consistance ferme.
   • Garder au frais jusqu'au service.
5. 5

   Démoulage et présentation

   • Démouler le Tivoli au moment du service et placer sur un plat.
   • Servir avec la timbale de fraises macérées et la timbale de chantilly à la vanille.
   • Décorer selon goût avec quelques fraises fraîches ou feuilles de menthe.