Gâteaux de Marseille

Ingrédients

• 500 gFarine
• 1067 gSucre
• 4 pièceJaune d'œuf
• 2 pièceŒuf
• 140 gBeurre
• 96 gZeste d'orange
• 5 gZeste de citron
• 96 gAmande
• 16 gCannelle
• 8 gClou de girofle
• 4 gCardamome
• 10 mlEau de fleur d'oranger

Préparation

1. 1

   Préparer la pâte

   • Mélanger la farine et le sucre. Battre les jaunes et les œufs entiers.
   • Ajouter le beurre mou et pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1–2 c. à soupe d'eau froide.
   • Envelopper la pâte et laisser reposer au frais 30 minutes.
2. 2

   Découper et frire les cubes de pâte

   • Étaler la pâte sur environ 1 cm et découper de petits cubes (1–1,5 cm).
   • Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle et frire les cubes par portions jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
3. 3

   Préparer le caramel et assembler

   • Chauffer le sucre avec l'eau de fleur d'oranger (ou eau de rose) jusqu'à obtenir un caramel clair et ambré. Écumer si nécessaire.
   • Ajouter les écorces d'orange confites, le zeste de citron, les amandes et les épices moulues (cannelle, clous de girofle, cardamome) et mélanger brièvement.
   • Incorporer les cubes frits, presser la préparation dans un moule beurré et laisser refroidir complètement.
   • Démouler, couper en parts et servir.