Croquettes de ris de veau

Ingrédients

• 400 gkalbsbry
• 60 gÉchalote
• 30 gSardine
• 60 gBeurre
• 80 gPain blanc
• 60 gChapelure
• 3 pièceŒuf
• 100 mlLait
• 50 mlVin blanc
• 8 gSel
• 1 gNoix de muscade
• 1 gPoivre
• 10 gPersil

Préparation

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   Préparation

   • Rincez les ris de veau à l'eau froide. Blanchissez dans de l'eau légèrement salée 5–8 minutes, puis refroidissez dans de l'eau glacée.
   • Enlevez les membranes et les tendons, séchez et hachez finement.
   • Épluchez et hachez finement les échalotes, hachez le persil. Hachez grossièrement les filets d'anchois.
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   Préparer la farce

   • Faites fondre 40 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajoutez les anchois et laissez fondre.
   • Ajoutez les ris de veau finement hachés et faites revenir rapidement, déglacez avec 50 ml de vin blanc sec et réduisez.
   • Incorporez 100 ml de lait et 80 g de mie de pain râpée. Assaisonnez avec 2–3 œufs, sel, muscade râpée et poivre.
   • Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez refroidir.
   • Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, de préférence toute la nuit.
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   Façonnage et cuisson

   • Façonnez la préparation refroidie en croquettes allongées.
   • Enrobez-les uniformément de 60 g de chapelure, en pressant légèrement.
   • Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle et faites dorer les croquettes par lots (environ 3–4 minutes de chaque côté).
   • Égouttez brièvement, parsemez de persil haché et servez chaud.