Émincé de Volaille Maintenon

Ingrédients

• 500 gPoulet
• 45 gBeurre
• 150 gChampignon
• 50 gTruffe
• 30 mlMadère
• 30 gFarine
• 500 mlBouillon
• 50 mlCrème
• 200 gRiz
• 5 gSel
• 1 gPoivre
• 5 gPersil

Préparation

1. 1

   Préparations

   • Si la volaille n'est pas pochée : pocher 500 g de volaille dans de l'eau légèrement salée 18–20 minutes. Refroidir.
   • Cuire 200 g de riz selon l'emballage et réserver.
   • Nettoyer et émincer champignons et truffes (si utilisées). Découper la volaille pochée en fines lamelles (émincé).
2. 2

   Préparer la sauce blonde

   • Faire fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine et cuire 2–3 minutes jusqu'à obtenir une couleur blonde.
   • Verser 500 ml de bouillon de volaille chaud en fouettant, laisser mijoter 5–8 minutes jusqu'à légère épaississement.
   • Ajouter 50 ml de crème, assaisonner et garder au chaud.
3. 3

   Finition

   • Faire revenir 15 g de beurre, saisir les champignons.
   • Ajouter la volaille émincée pour la réchauffer, puis les truffes et 30 ml de Madère, laisser réduire légèrement.
   • Ajouter la sauce blonde, réchauffer l'ensemble, rectifier l'assaisonnement.
4. 4

   Dresser

   • Former un cordon de riz cuit sur les assiettes chaudes.
   • Déposer l'émincé au centre, parsemer de persil haché et servir chaud.