Épaule de veau farcie

Ingrédients

• 1200 gÉpaule de veau
• 400 gRôti
• 200 gPain
• 2 pièceŒuf
• 15 gPersil
• 10 gSel
• 2 gPoivre
• 1 gNoix de muscade
• 200 gCarotte
• 150 gOignon
• 80 gCéleri
• 6 gAil
• 30 mlHuile d'olive
• 8 gFarine
• 15 gConcentré de tomate
• 500 mlBouillon
• 1 pièceFeuille de laurier
• 2 pièceThym
• 800 gPomme de terre
• 30 gBeurre
• 100 mlLait

Préparation

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   Préparation et farce

   • Chauffer le bouillon. Effeuiller la mie de pain (200 g) en morceaux et l’humecter avec 50–100 ml de bouillon tiède, puis presser pour éliminer l’excès.
   • Mélanger dans un saladier le hachis (Brät) (400 g), la mie pressée, 2 œufs entiers et le persil haché (15 g). Assaisonner avec environ 5 g de sel, du poivre moulu et 1 g de muscade. Mélanger jusqu’à obtention d’une farce homogène.
2. 2

   Préparer et farcir l'épaule

   • Étaler l’épaule de veau désossée (env. 1,2 kg) et assouplir l’intérieur en le battant légèrement.
   • Étaler la farce à l’intérieur, rouler serré et ficeler solidement pour maintenir la farce.
3. 3

   Saisir et braiser

   • Préchauffer le four à 160 °C.
   • Fariner légèrement la roulade (1 c. à soupe ≈ 8 g). Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive (30 ml) et saisir la roulade sur toutes ses faces, puis la retirer.
   • Dans la même cocotte, faire revenir carottes (200 g), oignon (150 g), céleri (80 g) et ail (6 g), incorporer la concentré de tomates (15 g) puis déglacer avec le bouillon (500 ml). Déposer la roulade sur le lit de légumes, ajouter 1 feuille de laurier et 2 branches de thym. Couvrir et braiser au four 1,5–2 h jusqu’à tendreté (75–80 °C intérieur).
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   Finition et purée

   • Retirer l’épaule et laisser reposer. Passer le jus de cuisson au tamis et réduire si nécessaire, assaisonner.
   • Cuire les pommes de terre (800 g), écraser avec beurre (30 g) et lait (100 ml), rectifier l’assaisonnement.
   • Trancher l’épaule, dresser avec la purée et napper de jus. Parsemer de persil haché.