Escalopes de ris de veau

Ingrédients

• 500 gkalbsbry
• 40 gBeurre
• 30 gFarine de blé
• 3 gSel

Préparation

1. 1

   Préparer

   • Rincer les ris de veau à l'eau froide et enlever les membranes ou les nerfs visibles.
   • Les laisser tremper dans de l'eau froide 30–60 minutes en changeant l'eau de temps en temps (optionnel, pour éliminer les résidus de sang).
2. 2

   Blanchir et presser

   • Porter une casserole d'eau à ébullition. Blanchir les ris 3–5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes.
   • Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée, puis les presser entre deux assiettes ou planches avec un poids pendant environ 30 minutes pour obtenir une forme compacte et plate.
   • Après le pressage, couper en tranches d'environ 1–1,5 cm d'épaisseur.
3. 3

   Fariner et cuire

   • Saler légèrement les tranches de ris.
   • Mettre la farine sur une assiette et enrober légèrement chaque tranche, en secouant l'excès.
   • Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen–vif. Cuire les tranches par portions 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes.
   • Égoutter brièvement sur du papier absorbant et servir immédiatement.
4. 4

   Servir

   • Servir les escalopes bien chaudes, en entrée ou en accompagnement d'un plat principal.
   • Optionnel : proposer du poivre fraîchement moulu ou un quartier de citron.