Foie de veau Lyonnaise

Ingrédients

• 600 gFoie de veau
• 300 gOignon
• 40 gBeurre
• 1 c. à s.Huile d'olive
• 20 gFarine
• 60 mlFond de bœuf
• 15 mlVinaigre de vin rouge
• 5 gSel
• 1 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Rincer le foie de veau à l'eau froide, essuyer avec du papier absorbant et couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
   • Fariner légèrement les tranches de foie et assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu.
   • Éplucher les oignons et les couper en demi-rondelles fines.
2. 2

   Cuisson des oignons (garniture)

   • Faire fondre 40 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen.
   • Ajouter les demi-rondelles d'oignon et laisser fondre doucement à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées (environ 12–15 minutes), en remuant de temps en temps.
   • Déglacer avec 60 ml de fond de bœuf et laisser réduire légèrement jusqu'à obtenir une sauce brillante. Réserver au chaud.
3. 3

   Sauter le foie et dresser

   • Chauffer une autre grande poêle très fort. Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive (et 10 g de beurre si désiré).
   • Sauter les tranches de foie farinées par portions : 1–2 minutes de chaque côté jusqu'à coloration, tout en restant tendre à l'intérieur. Ne pas trop cuire.
   • Disposer les tranches de foie en couronne sur un plat de service chaud.
   • Placer les oignons fondus au centre de la couronne.
   • Verser 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge dans la poêle vide et très chaude, porter brièvement à ébullition puis arroser immédiatement le foie et les oignons avec le vinaigre chaud.
   • Poivrer au goût et servir immédiatement.