Fricassée de veau

Ingrédients

• 800 gViande de veau
• 61 gBeurre
• 150 gOignon
• 6 gSel
• 1 gPoivre
• 30 gFarine
• 600 mlEau
• 1 pièceBouquet garni
• 3 pièceJaune d'œuf
• 45 mlCrème
• 1 gNoix de muscade
• 15 mlJus de citron
• 200 gCarotte
• 150 gChampignon
• 150 gOignon perlée

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Couper le veau en morceaux, les sécher avec un torchon.
   • Émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons.
   • Préparer un bouquet garni (persil, feuille de laurier, thym).
2. 2

   Saisir et mijoter

   • Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole large à feu moyen.
   • Saisir les morceaux de veau par portions, ajouter l'oignon, assaisonner de sel et poivre.
   • Couvrir et laisser étuver 12–15 minutes à feu doux.
   • Saupoudrer de farine, remuer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau chaude (env. 600 ml).
   • Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire lentement environ 1,5 heure jusqu'à tendreté.
3. 3

   Garniture (optionnelle)

   • Cuire les carottes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, faire revenir les oignons grelots et les champignons à la poêle.
   • Garder les garnitures au chaud et les ajouter au veau avant de servir.
4. 4

   Lier la sauce et dresser

   • Retirer le bouquet garni du jus de cuisson.
   • Mélanger 3 jaunes d'œufs avec 3 cuillères à soupe de crème (tempérer avec un peu de sauce chaude).
   • Verser lentement la liaison dans la sauce chaude en remuant (ne pas faire bouillir).
   • Ajouter quelques parcelles de beurre froid, muscade râpée et un peu de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
   • Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande et servir avec les garnitures.