Fricassée de veau aux salsifis noirs

Ingrédients

• 600 gViande de veau
• 600 gScorsonère
• 30 gBeurre
• 20 gFarine
• 1000 mlEau
• 5 gSel
• 1 gNoix de muscade
• 60 gCitron
• 36 gJaune d'œuf

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Épluchez les salsifis noirs (portez des gants pour éviter la coloration) et coupez-les en tronçons obliques de 4–5 cm ; plongez-les immédiatement dans de l'eau avec un peu de jus de citron.
   • Coupez le citron en rondelles fines.
   • Séparez et réservez les jaunes d'œufs (2 pièces).
2. 2

   Saisir la viande

   • Coupez le veau en morceaux et essuyez-les.
   • Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez la farine et faites revenir brièvement.
   • Ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces.
3. 3

   Mijoter

   • Versez de l'eau bouillante pour couvrir la viande (environ 1 000 ml).
   • Portez à ébullition, écumez et salez (environ 5 g au total).
   • Ajoutez les salsifis préparés et une pincée de muscade râpée.
   • Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande et les salsifis soient tendres (environ 25–35 minutes).
4. 4

   Terminer la sauce

   • Peu avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques rondelles de citron pour parfumer la sauce.
   • Retirez du feu. Tempérez les jaunes d'œufs avec un peu de liquide de cuisson chaud, puis incorporez-les pour lier la sauce sans la faire bouillir.
   • Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.