Fricassée raffinée de jeune poulet, chapon ou pigeon

Ingrédients

• 1200 gPoulet
• 60 gBeurre
• 8 gSel
• 500 mlBouillon de poulet
• 1 pièceCitron
• 1 gNoix de muscade
• 30 gBiscuits de pain
• 100 mlCrème
• 150 gCrevettes
• 100 gChampignon
• 150 gPointe d'asperge
• 100 gSaucisse
• 100 gPain blanc
• 2 pièceJaune d'œuf
• 100 gPâte feuilletée
• 1 c. à c.Poivre

Préparation

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   Préparation

   • Épongez la volaille et coupez-la en 4 morceaux (coupez les pigeons en deux dans la longueur; le chapon peut rester entier si souhaité).
   • Préparez de petites quenelles de pain : coupez 100 g de pain blanc en dés, humidifiez légèrement avec du bouillon, formez de petites quenelles et réservez.
   • Nettoyez et tranchez les champignons, coupez les extrémités des asperges et réservez les pointes (environ 150 g).
   • Décongelez et séchez les crevettes si besoin. Réchauffez brièvement les saucisses cocktail dans de l'eau chaude.
   • Coupez la pâte feuilletée (100 g) en losanges et cuisez-la à 200 °C (chaleur tournante 180 °C) 8–10 minutes jusqu'à coloration.
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   Saisir et mijoter

   • Faites fondre 60 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif.
   • Salez la volaille (~8 g de sel) et faites-la dorer par portions. Retirez et réservez.
   • Réduisez le feu, toastez 30 g de biscotte émiettée brièvement, déglacez avec 500 ml de bouillon de volaille chaud.
   • Remettez la volaille, ajoutez des tranches de citron et 1 g de noix de muscade râpée.
   • Couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre mais non effilochée.
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   Ajouts et finition

   • 15 minutes avant la fin, incorporez 100 ml de crème.
   • Ajoutez champignons, pointes d'asperges, quenelles de pain précuites, saucisses et crevettes; laissez mijoter 10–15 minutes (cuire les crevettes brièvement).
   • Retirez du feu. Tempérez 2 jaunes d'œuf avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis incorporez pour lier (ne pas faire bouillir).
   • Assaisonnez de poivre et, si nécessaire, de sel.
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   Dressage

   • Dressez la volaille avec la sauce, les champignons, les asperges et les crevettes sur assiettes chaudes.
   • Ajoutez les quenelles de pain et décorez avec les losanges de pâte feuilletée cuits.
   • Servez immédiatement.