Glace aux avelines

Ingrédients

• 100 gNoisette
• 1000 mlLait
• 200 mlCrème
• 6 pièceJaune d'œuf
• 150 gSucre
• 1 c. à c.Vanille
• 1 gSel

Préparation

1. 1

   Préparer la pâte de noisettes

   • Torréfier 100 g de noisettes à sec dans une poêle jusqu'à coloration et parfum, puis laisser refroidir.
   • Moudre finement les noisettes refroidies dans un robot ou au mortier. Ajouter 2–3 c. à soupe (≈30 ml) du litre de lait en mixant pour obtenir une pâte épaisse et homogène.
   • Réserver la pâte de noisettes.
2. 2

   Faire infuser le lait

   • Porter 1 l de lait à ébullition, retirer du feu, incorporer la pâte de noisettes et laisser infuser 20 minutes à couvert.
   • Filtrer le lait au travers d'un tamis fin ou d'un linge en pressant la pâte pour en extraire l'arôme. Remettre la préparation filtrée dans la casserole et maintenir chaude.
3. 3

   Crème anglaise et finition

   • Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre jusqu'à obtention d'une préparation claire et légèrement épaissie.
   • Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en mélangeant (tempérage), puis remettre le tout sur feu doux.
   • Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (≈82 °C). Ne pas faire bouillir.
   • Hors du feu, incorporer 200 ml de crème et 1 c. à café d'extrait de vanille. Passer au tamis, refroidir puis réfrigérer (min. 4 h ou toute la nuit).
   • Turbiner en sorbetière ou congeler dans un plat en remuant toutes les 30 minutes jusqu'à texture crémeuse.
   • Laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante avant le service.