Glace aux noix

Ingrédients

• 125 gNoix
• 1000 mlLait
• 200 gSucre
• 6 pièceJaune d'œuf
• 250 mlCrème
• 5 mlVanille
• 1 gSel

Préparation

1. 1

   Préparer la pâte de noix

   • Hacher grossièrement les cerneaux de noix (125 g) et les réduire en pâte fine au mixeur ou au mortier. Ajouter éventuellement quelques gouttes d'huile neutre pour lisser.
   • Mettre la pâte de côté.
2. 2

   Infuser le lait

   • Mettre le lait entier (1 L), la pâte de noix et l'extrait de vanille dans une casserole.
   • Chauffer doucement en remuant jusqu'à frémissement (ne pas bouillir). Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes à couvert.
   • Passer au tamis fin ou dans un tissu et presser les résidus. Réserver le lait infusé.
3. 3

   Préparer la crème anglaise

   • Fouetter les jaunes d'œufs (6) et le sucre (200 g) jusqu'à obtenir un mélange pâle.
   • Tempérer les jaunes en ajoutant environ 200 ml de lait chaud, puis remettre dans la casserole avec le reste du lait.
   • Cuire doucement en remuant jusqu'à épaississement à environ 80–82 °C (ne pas faire bouillir).
4. 4

   Finition et refroidissement

   • Passer la crème cuite au tamis dans un bol propre.
   • Incorporer la crème fraîche (250 ml) et ajuster avec une pincée de sel (environ 1 g).
   • Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 4 heures (idéalement une nuit).
   • Turbiner en sorbetière ou congeler dans un récipient en remuant toutes les 30–45 minutes jusqu'à prise.
   • Avant de servir, laisser reposer 10–15 minutes pour attendrir.