Jambon rôti

Ingrédients

• 2000 gJambon
• 500 mlVinaigre
• 1000 mlEau
• 500 mlBouillon
• 20 gSel
• 6 pièceFeuille de laurier
• 90 gÉchalote
• 20 gPoivre
• 3 gClou de girofle
• 10 gEstragon
• 50 gBeurre
• 100 gBiscuits de pain
• 2 gNoix de muscade
• 1 pièceCitron
• 20 gFécule de pomme de terre
• 600 gCéleri

Préparation

1. 1

   Marinade et pré-cuisson

   • Coupez si nécessaire les extrémités et plongez le jambon frais (cru) dans du vinaigre pour l'aromatiser. Traditionnellement 8–14 jours; sinon au moins 12–24 heures au réfrigérateur.
   • Rincez le jambon, placez-le dans une grande casserole et couvrez d'eau et de bouillon de volaille.
   • Ajoutez du sel, des feuilles de laurier, des échalotes (ou oignons), des grains de poivre entiers, des clous de girofle et de l'estragon frais.
   • Portez à frémissement, écumez et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce qu'il soit presque tendre (environ 2–3 heures).
2. 2

   Croûte et rôtissage

   • Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante).
   • Filtrez le liquide de cuisson et réservez. Retirez les feuilles de laurier et les épices entières.
   • Beurrez le jambon. Incisez la couenne en croisillons et piquez des clous de girofle ou retirez la couenne et étalez un mélange de biscotte/chapelure et muscade râpée sur la surface.
   • Placez le jambon sur une grille au-dessus d'une lèchefrite, versez un peu de bouillon réservé dans le plat et rôtissez jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre (1,5–2,5 h), en arrosant doucement et fréquemment.
3. 3

   Sauce et garniture de céleri

   • Faites cuire les morceaux de céleri dans de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson (10–15 min), égouttez.
   • Réduisez un peu de liquide de cuisson réservé dans une casserole. Retirez l'excès de graisse du plat de rôtissage et mélangez avec le liquide filtré.
   • Épaississez la sauce avec une liaison de fécule de pomme de terre (20 g de fécule pour 50 ml d'eau froide), portez brièvement à ébullition, ajoutez des tranches de citron et rectifiez l'assaisonnement.
   • Laissez le céleri finir de cuire quelques minutes dans la sauce avant le service. Découpez le jambon et servez avec la sauce et le céleri.