Kohlrabi farcis

Ingrédients

• 800 gKohl-rabi
• 400 gViande hachée de veau
• 50 gÉchalote
• 40 gPain
• 30 mlLait
• 1 pièceŒuf
• 2 pièceJaune d'œuf
• 60 gBeurre
• 800 mlBouillon
• 60 mlVin blanc
• 15 gFécule de pomme de terre
• 1 pièceCitron
• 10 gPersil
• 4 gSel
• 1 gPoivre
• 1 gNoix de muscade

Préparation

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   Préparation

   • Éplucher les kohlrabis, couper un petit chapeau et les creuser pour former des coupelles. Réserver les chapeaux.
   • Conserver la chair retirée (peut être coupée finement et ajoutée à la farce).
   • Préparer une casserole plate assez grande pour accueillir les kohlrabis côte à côte.
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   Préparer la farce

   • Émincer finement l'échalote et la faire suer dans un peu de beurre, laisser refroidir.
   • Tremper le pain blanc dans le lait et bien l'essorer.
   • Mélanger la viande hachée de veau, l'échalote refroidie, le pain essoré, 1 œuf entier, sel, poivre et une pincée de muscade pour obtenir une farce homogène. Ajouter éventuellement la chair des kohlrabis finement hachée.
   • Rectifier l'assaisonnement.
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   Garnir et cuire

   • Garnir chaque kohlrabi de farce et replacer le chapeau. Ficeler légèrement pour maintenir.
   • Placer les kohlrabis garnis dans une casserole plate. Verser le bouillon chaud et ajouter le beurre pour couvrir les kohlrabis.
   • Porter à frémissement et cuire à feu doux 40–60 minutes jusqu'à tendreté.
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   Sauce et dressage

   • Retirer les kohlrabis du bouillon et garder au chaud, retirer la ficelle.
   • Filtrer le bouillon. Délayer la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide et incorporer dans le bouillon chaud, porter brièvement à ébullition pour épaissir.
   • Ajouter le vin blanc et le jus de citron, assaisonner avec la muscade.
   • Temporiser les 2 jaunes d'œufs avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis incorporer dans la sauce à feu doux (ne pas bouillir).
   • Dresser les kohlrabis sur un plat, napper de sauce et parsemer de persil haché et de tranches de citron.