Macarons français de base

Ingrédients

• 125 gSucre glace
• 125 gAmande
• 125 gSucre
• 90 gBlanc d'œuf
• 1 gColorant alimentaire
• 180 gChocolat noir
• 120 gCrème

Préparation

1. 1

   Préparer les ingrédients secs

   • Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol.
   • Tamiser la préparation pour enlever les grumeaux et réserver.
2. 2

   Monter les blancs

   • Monter les blancs d'œufs en neige dans un bol propre.
   • Ajouter le sucre fin en pluie pendant le montage jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
   • Ajouter éventuellement du colorant alimentaire concentré et mélanger brièvement.
3. 3

   Macaronage et dressage

   • Incorporer la préparation amande-sucre glace en trois fois au meringue avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte 'lava'.
   • Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde de 8 mm et dresser des ronds de 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   • Tapoter légèrement la plaque pour lisser et chasser les bulles.
4. 4

   Séchage et cuisson

   • Laisser sécher à l'air 30 minutes jusqu'à formation d'une peau.
   • Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante et cuire 12 minutes.
   • Transférer le papier sur une grille pour refroidir complètement avant de décoller les coques.
5. 5

   Ganache et montage

   • Hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat.
   • Laisser reposer 1 minute puis émulsionner jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir jusqu'à consistance tartinable.
   • Assembler les coques par paires en les garnissant de ganache et laisser maturer au réfrigérateur 24 heures.