Osso Buco alla Milanese

Ingrédients

• 1400 gJarret de veau
• 62.5 gFarine
• 30 mlHuile d'olive
• 42 gBeurre
• 150 gOignon
• 80 gCarotte
• 100 gCéleri
• 300 gFenouil
• 14 gAil
• 2 gZeste d'orange
• 1.5 gMarjolaine
• 1 pièceFeuille de laurier
• 240 mlVin blanc
• 120 mlBouillon de poulet
• 240 gTomate
• 8 gPersil
• 2 gZeste de citron
• 12 gSel

Préparation

1. 1

   Préparation & Préchauffage

   • Préchauffez le four à 150 °C.
   • Séchez les jarrets de veau et assaisonnez-les de sel et poivre.
2. 2

   Fariner

   • Versez la farine dans un plat peu profond.
   • Enfarinez chaque jarret et secouez l'excès.
3. 3

   Saisir

   • Chauffez 2 c. s. (30 ml) d'huile d'olive et 1 c. s. de beurre dans une cocotte.
   • Faites dorer les jarrets sur les faces plates, environ 5 minutes de chaque côté.
4. 4

   Faire revenir les aromates

   • Enlevez l'excès de graisse, ajoutez le reste du beurre (≈28 g) et faites revenir oignon, carotte, céleri et fenouil 6 minutes sans coloration.
   • Ajoutez ail, zeste d'orange, marjolaine et feuille de laurier et laissez 1–2 minutes.
5. 5

   Déglacer & réduire

   • Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et réduisez de moitié (≈5 min).
   • Ajoutez le bouillon et les tomates, portez de nouveau et réduisez à environ 250 ml (≈10 min).
6. 6

   Mijoter

   • Replacez les jarrets, couvrez avec du papier sulfurisé puis le couvercle et enfournez pour environ 2 heures à petit frémissement, en retournant et arrosant après 40 minutes.
   • Si la cuisson bout trop fort, baissez légèrement la température.
7. 7

   Gremolata

   • Mélangez persil haché, ail haché (1 c. tsp ≈5 g) et zeste de citron (≈1 c. tsp ≈2 g), couvrez et réservez au frais.
8. 8

   Finition & Service

   • Quand la viande est tendre, saupoudrez la moitié de la gremolata, remettez 15 minutes au four sans couvercle pour caraméliser.
   • Retirez les jarrets délicatement, écumez la sauce si nécessaire et réduisez-la si elle est trop liquide. Servez avec le reste de gremolata et la sauce.