Pain fin de seigle

Ingrédients

• 500 gFarine de seigle
• 375 mlEau
• 40 gLevain
• 10 gSel
• 3 gLevure

Préparation

1. 1

   Levain (le soir)

   • Mélangez 100 g de farine de seigle avec 150 ml d'eau tiède et 40 g de levain pour obtenir une pâte lisse.
   • Saupoudrez légèrement de farine, couvrez d'un linge et laissez dans un endroit chaud (env. 20–25 °C) pendant la nuit (8–12 heures).
2. 2

   Préparation de la pâte (le matin) et pointage

   • Verser le levain dans un grand bol, ajouter 400 g de farine de seigle et 225 ml d'eau tiède.
   • Ajouter 10 g de sel et bien mélanger (la pâte de seigle est collante ; préférez des pliages plutôt qu'un pétrissage intensif).
   • Si le levain n'a pas suffisamment levé pendant la nuit, ajouter éventuellement 3 g de levure sèche.
   • Façonner en boule ou en pain allongé, poser sur une planche fariné, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à augmentation visible du volume (1–3 heures selon la température).
3. 3

   Cuisson

   • Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante non nécessaire).
   • Placer le pain sur une plaque ou dans un banneton fariné, inciser si désiré.
   • Cuire 10 minutes à 220 °C puis baisser à 200 °C.
   • Cuire au total environ 70–90 minutes selon la taille. Le pain est prêt lorsque la croûte est bien dorée et la température interne ~96 °C. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
4. 4

   Variante babeurre (optionnelle)

   • Remplacer l'eau par du babeurre de bonne qualité (total 375 ml) et réduire le levain à 20 g.
   • Procéder comme ci-dessus.